Le safran: l'or rouge des épices!
Ah! Nous les avons attendues impatiemment ces petites merveilles, depuis ce mail où Isabelle Chazelle nous a communiqué leur naissance prochaine!
Et enfin! Enfin! La clémence du ciel nous a permis ce mardi d'aller les admirer comme elles le méritent!
Dés 8h30, nous étions sur le pied de guerre, dûment munies d'un appareil photo et d'un magnétophone (avec un parapluie dans un petit coin, au cas où!!), afin de vous rendre compte le plus fidèlement possible de cet évènement.
Autant vous dire que nous n'avons pas été déçues...
Certes, ces demoiselles safranées ont joué les vedettes oscarisées en se faisant désirer et en hésitant, minaudant avant de poindre le bout de leur nez, mais c'était sans compter l'accueil très chaleureux d'Isabelle: sa grande disponibilité, sa passion et son énergie à toute épreuve nous ont vite fait oublier l'ingratitude de ces fleurs exigeantes et si fragiles.
Nous nous attendions à découvrir de prime abord un immense champ de fleurs épanouies et prêtes, avec cette condescendance particulière qui n'appartient qu'aux reines de beauté, à se livrer de bon gré aux feux nourris de nos flashs. Voici plutôt ce que nous avons découvert:
Des rangées bien droites d'herbes clairsemées!! Un frêle "tapis vert" pour stars se faisant attendre!!! Nous étions un peu dubitatives...
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Puis Isabelle nous a demandé de nous approcher délicatement de ces rangées, en faisant bien attention de ne pas marcher en dehors des petites allées, et de commencer à regarder attentivement d'un peu plus près....
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Et voici ce que la nature peut nous offrir de plus beau! Les apercevez-vous, ces brins de fortune, s'échappant des corolles encore closes?
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Notre productrice, dûment armée de ses seules mains et d'un récipient, s'apprête à effectuer la première cueillette de la journée.
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Tout en faisant preuve de beaucoup de pédagogie à notre égard, Isabelle sélectionne soigneusement les fleurs.
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Les fleurs de crocus doivent impérativement se ramasser fermées afin de préserver au maximum la qualité des arômes du safran. Isabelle effectuera donc un second tour parmi les allées de sa safranière afin de rassembler les dernières retardataires.
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Prêtes à être cueillies! C'est la fleur entière ainsi qu'un morceau de la tige qui doivent être prélevées, en prenant bien soin de ne pas arracher le plant.
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La météo de ces derniers jours n'a pas favorisé l'éclosion des fleurs. Le saladier se remplit doucement. Quelle patience!
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Isabelle nous fait part de la fastidieuse corvée du désherbage à la main, nécessaire lorsque la safranière est labellisée en agriculture bio et indispensable afin de s'assurer une cueillette sereine. Un autre fléau auquel elle doit faire face: l'invasion des rats, qui sont particulièrement friands des bulbes.
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Petit détail technique pour être efficace dans le geste: saisir la fleur à sa base, bien au ras du sol
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Et hop! Le tour est joué! Simple, non?
Saviez-vous que le fameux blond vénitien des femmes de la renaissance italienne, était obtenu en s'enduisant les cheveux d'un mélange de safran et de citron, puis en s'exposant au soleil!
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On utilise toujours le pouvoir tinctorial du safran pour colorer en jaune or certains tissus comme les robes des boudhistes, les robes des mariées dans certains pays du Magreb, et surtout dans les tapis puisqu'il aurait aussi un pouvoir antimites.
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Et voilà le fruit de la terre ce matin, encore humide de rosée!
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Un régal pour les yeux avant de devenir celui du palais!
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Une fois cueillies, les fleurs s'ouvrent alors doucement pour nous livrer leurs trésors.
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Vient ensuite le temps de l'émondage, où assises autour d'une table, nous nous concentrons sur la délicate tâche de séparer les pistils de la fleur, en faisant bien attention de ne pas séparer les 3 petits filaments qui forment le pistil, gage de l'authenticité du produit (le safran que l'on trouve généralement dans le commerce est en fait de la racine de curcuma).
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Après l'émondage. D'un côté, les filaments de safran....
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... de l'autre, les fleurs de crocus, qui, après séchage, partiront rejoindre le laboratoire avignonnais d'une jeune entrepreneuse en cosmétique bio.
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Vu d'un peu plus près: l'or rouge des épices, où l'on distingue bien les 3 filaments reliés.
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Après séchage au four traditionnel, notre récolte du matin est soumise à la pesée . Oubliez ici les quintaux, kilos et autres hectos... Ici, c'est en grammes (et à la virgule!) que tout se mesure! Pour preuve, il faut savoir qu'un pistil pèse environ 0,01 gr
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Le petit bol est bien plein... de tous ces légers filaments!
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Le volume des fleurs après séchage s'est lui aussi considérablement réduit...
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Nous séparons les étamines des fleurs afin de les préparer au mieux pour être retravaillées en laboratoire cosmétique.
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Notre matinée en compagnie d'Isabelle s'achève doucement. sans qu'aucune de nous n'ait vu les heures défiler.
Nous laissons donc notre productrice à ses fleurs bien-aimées et, c'est avec les yeux émerveillés et quelques recettes gourmandes sous le bras, que nous reprenons le chemin du retour!
Nous avons beaucoup appris sur la culture du safran, sur les exigences de ces jolies fleurs et sur leurs promesses de goût.
Et si comme nous, vous brûlez d'en savoir plus sur cette fleur fascinante, n'attendez plus!
Isabelle vous reçoit encore ce week-end sur son exploitation afin de vous faire bénéficier de ses connaissances et vous repartirez, vous aussi, avec des couleurs et des odeurs plein la mémoire!
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Pour utiliser le safran en cuisine, il est nécessaire auparavant, de laisser infuser les filaments dans un peu de liquide tiède (eau, bouillon, ou sauce de votre préparation). Attendre environ 5 à 10 minutes que l'infusion soit bien jaune avant de l'incorporer à la préparation en début de cuisson.
Voici les quelques idées de recettes glânées lors de notre visite pour remettre dans nos assiettes un peu de couleur chaude d'été:
Lotte à la compote de fenouil au citron et safran
Pour 4 personnes
4 petites queues de lotte
2 oignons
800 g de fenouil
2 citrons
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
40 filaments de safran
sel poivrePour tirer le meilleur parti du safran, écrasez les stigmates dans un mortier ; faites ensuite infuser le safran dans un peu de liquide chaud.
Peler et émincer finement les oignons ; couper le citron en quartier. Laver les fenouils, épluchez-les et couper-les en tranches.
Faire revenir les oignons et le citron à l’huile d’olive avec le fenouil ; laisser confiter 30 minutes dans une sauteuse. Ajouter le safran infusé, sel et poivre.
Cuire les queues de lotte 15 minutes dans une poêle à feu vif en les tournant à mi-cuisson. Saler et poivrer.
Servir immédiatement la lotte sur lit de compote de fenouil au safran.
Poires en infusion de safran
1,5 kg de poires mûres mais fermes
½ bouteille de vins blanc du sud, Viognier, Beaume de Venise, ou vin du sud
2 citrons, 1 orange
50 filaments de safran
3 clous de girofle
quelques graines de fenouils
1 tour de moulin à poivre
350 g de sucre roux
150 g de miel douxRâpez l’orange et les citrons pressez les jus, faire infusez le safran dans les jus.
Gardez les zestes pour la préparation.
Faire chauffez le vin avec le sucre , dès l’ébullition , ajoutez les poires et tous les ingrédients, faire pocher pendant 15mn.Mettre la préparation au réfrigérateur pendant 24 heures ou plus.
Avant de servir retirez les poires les rassemblez dans un saladier.
Faire réduire le jus jusqu'à la nappe.Arrosez les poires avec le sirop.
Madeleines au citron et au safran
6 blancs d’oeufs
200g de beurre doux
200g de sucre glace
80 g de farine ordinaire
le zeste d’un citron
80g d’amandes en poudre
40 filaments de safran à infuser dans 1 c à s d’eau chaudeFouetter les blancs légèrement.
Ajoutez la farine, le zeste, le sucre, les amandes en poudre,
le beurre noisette (faire chauffer sur feu moyen, le beurre passe par différentes étapes,lorsqu’il commence à brunir en donnant une odeur de noisette ,versez-le dans un bol,laisser refroidir.)
Laisser reposer à température ambiante 30 minutes.
Mettre dans des moules beurrés et faire cuire au four th 185° 12 min
jusqu'à ce que les madeleines prennent une légère teinte blonde.Astuce:
Pour tirer le meilleur parti du safran, écrasez les stigmates dans un mortier,
faites ensuite infuser le safran dans un liquide chaud.
***BONUS***
Et pour finir, notre productrice nous livre ses petits secrets de cuisine... Deux livres-bibles où vous pourrez trouver une foule d'astuces et de recettes originales! Deux ouvrages "qui se mangent"!!!
* Si les cosmétiques à base de safran vous intéressent, voici le lien vers le site internet de la créatrice:
http://www.quatressences.com/phtc_kesari_webapp/quatressences/fr/accueil/accueil.faces
* Voici le site qui nous a permis de vous faire découvrir ces recettes prometteuses!
Il y en a encore pour tous les goûts, ici: link
COMMENTAIRES :
Commentaire n°1 posté par aurelie le 27/10/2012 à 20h17
J"ai eu le plaisir de récolter le safran chez Isabelle le week-end dernier et j'espère que les pluies qui l'inquiétaient tant n'ont pas gâché sa bonne humeur communicative. C'est du boulot, c'est fragile, mais c'est tellement magique ces fleurs qui sortent d'une heure à l'autre ! J'ai appris qu'il fallait faire infuser le safran pour en multiplier les utilisation set que ça n'altérait pas du coup la puissance du parfum, c'est donc plus économique que l'on ne croit.