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20 février 2012 1 20 /02 /février /2012 22:00

LES RECETTES DU CHEF

 

Tartelettes blettes/pommes/noix

fete-amap-2012 1654

- couper en morceaux les côtes de blettes (conserver le vert des feuilles pour une autre recette)

- les faire cuire à l'étuvée (dans un fond d'eau + huile + gros sel + noix de muscade), environ 20 minutes

- préchauffer le four à 180°/200°

- fonçer des petits moules avec une pâte brisée

- préparer l'appareil: casser 4 oeufs, les melanger avec 40 cl de crème de soja, du sel, du poivre, de la muscade, etc...

- couper deux pommes en petits morceaux (sans les eplucher si elles sont bio). Les mettre dans l'eau pour qu'elles ne noircissent pas

- garnir les tartelettes avec les blettes, les pommes et des cerneaux de noix concassés

- couvrir avec l'appareil

- enfourner 25 mn

 

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Pâte brisée toute simple

 

- Même quantité de margarine, de fromage blanc, et double dose de farine (exemple pour environ 2 tartes): 100 gr de margarine, 100 gr de fromage blanc, 200 gr de farine)

- Battre ensemble la margarine et le fromage blanc, puis rajouter la farine et un peu de sel (ou de sucre pour une pâte à dessert)

 

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Crumble aux blettes

            fete-amap-2012 1651

- preparer une bechamel:

- 70 gr de beurre fondu

- 70 gr de farine

- 1/2 litre de lait

- 40 cl de lait de coco

- muscade, sel, 1 cuillère à café de curry

- hacher le vert des blettes, les faire suer dans un peu d'huile

- rajouter aux côtes de blettes tronçonnées et cuites

- les incorporer à la bechamel

- verser dans un plat à gratin

- préparer un appareil à crumble:

- faire griller 100 gr de noisettes au four à sec pendant 10 minutes

- concasser les noisettes dans un torchon

- petrir avec les doigts 100 gr de beurre, 200 gr de farine

- rajouter les noisettes,  1 botte de persil haché, du sel, 100 gr chapelure et un filet d'huile d'olive

- émietter sur le plat à gratin et faire cuire (30 à 40 minutes selon la coloration souhaitée)

 

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Farçous à l'aveyronnaise

fete-amap-2012 1656

 

- 300 gr de vert de blettes haché

- 300 gr de chair à saucisse

- 4 oeufs

- 10 cl de crème de sola

- Mélanger le tout et rajouter 100 gr de farine, saler, poivrer

- faire frire dans une poele sous forme de petites galettes

 

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Tatin de fenouil


- couper les fenouils en deux (laisser un peu du talon pour qu'ils se tiennent mieux)

- cuire 10 minutes à la vapeur

- mettre 70 gr de miel dans une poêle, faire caraméliser les fenouils cuits dans le miel

- émietter du thym par dessus, saler

- mettre les fenouils dans un plat, côté bombé dessous

- recouvrir avec une pâte feuilletée ou brisée

- cuire au four 25 mn à 180°

 

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Potage au fenouil

- faire mijoter 15 minutes 800 gr de fenouils émincés avec 2 oignons et des châtaignes (même poids que les fenouils), et 1/2 cube de bouillon de légumes

- rajouter de l'eau à hauteur et faire cuire 25 mn

- passer à la girafe, rectifier l'assaisonnement et servir

 

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GELEE DE FENOUIL A LA MOUSSE AU CHOCOLAT

 

Emincer 2 bulbes de fenouil

Faire compoter cet émincé dans un un peu d'eau (5 à 10 cl)

Après 10-15' rajouter un peu de sucre (environ une cuillère à soupe)

Si vous le souhaitez, rajouter le jus d'un 1/2 citron

 

Pendant ce temps préparer la mousse :

mettre dans un plat 3 cuillères à soupe de cacao

ajouter environ 122l de crème fleurette

après avoir mélangé, passer au chinois (afin d'éviter l'obstruction éventuelle du siphon)

Vous pouvez monter cette mousse soit au siphon ( dans ce cas le remplir du mélange et réserver au frais) soit la monter au robot dans ce cas mette le mélange au préalable au frais, 1  à 2 h

 

Bien mixer le fenouil compoté

Passer au chinois

Ajouter 1g d'agar-agar (gélifiant naturel)

Faire chauffer et maintenir l'ébulition 1'

Mettre dans une poche à douille pour remplir facilement les verrines (à environ 1/3 )

Laisser prendre la gelée au frais (30 mn)

 Compléter les verrines avec la mousse au chocolat au moment de servir. 

 

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PETITS CHOUX FARCIS AUX LEGUMES

 

Emincer 300g de champignons (simplement lavés, inutile de les éplucher)

Mettre poêler dans un peu d'huile d'olive

Rajouter un oignon émincé

 

Pendant ce temps faire blanchir 15 feuilles de chou.

 

Préparer une brunoise ( légumes coupés en tout petits cubes) avec un navet (épluché au couteau et non à l'économe) et 2 carottes

Ajouter cette brunoise au mélange champignos-oignons et cuire 10 mn

 

Pendant que la cuisson se poursuit a feu doux, préparer la suite de la farce :

Mélanger 2 œufs et 100g de chapelure

Puis ajouter environ 10cl de crème de soja

Incorporer les légumes à ce mélange

 

Prendre une feuille de chou blanchie et la remplir de cette farce

Replier la feuille et ficeler la papillote

 

Ces papillotes seront cuites soit à la poêle soit au four,

On peut également les faire braiser dans un fond de sauce (tomates ou autre à  couvert pendant 20 mn)

 

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SAMOSAS AU CHOU ET AU FROMAGE DE CHEVRE

 

Emincer un gros chou

Etuver dans un fond d'huile et d'eau et un peu de sel (20 mn) pour un arôme different le sel peut être remplacé par un peu de sauce soja

 

Pendant ce temps étalet les feuilles de brick

Les huiler sur toute leur surface

Les couper en 4

Mettre un peu de chou dans chaque ainsi qu'une petite cuillère de fromage de chêvre frais

Refermer la feuille de brick en triangle et cuire aussitôt

Les samoussas peuvent être cuites au four (15 mn à 160°), sautés dans une poele avec un peu de matière grasse, ou en friture

 


 LES RECETTES DU CONCOURS

 

Velouté de poivrons à ma façon "tison d'été"

- des poivrons

- des oignons

- un bouillon de volaille (fait maison, bien sûr!)

- cuire le tout à la cocotte

- ajouter un pot de fromage frais aux herbes, bien de chez nous

 

Soupe n°4

- huile d'olive

- 4 oignons blancs

- 4 fenouils

- origan

-  2 bouillons devolaille

- 1,5 litre d'eau

- sel

Faire revenir dans l'huile les oignons mincés, puis les fenouils émincés.

Rajouter l'origan et verser 1 lite de bouillon de volaille, saler, mixer et pour finir rajouter les 0,5 litre avec le dernier bouillon de volaille

Mettre au frais, servir froid

La recette peut se conjuger avec du cerfeuil par exemple

 

Velouté à l'orientale

 

-potimarron, pommes de terre, côtes de blette, salade, mâche, roquette, fèves, poivrons, oignon, sel, poivre, crème fraiche, ras el hanout, tandoori

 

Soupe slave

 

- 600 gr de viande de porc

- 7 à 8 betteraves

- 5 tomates

- 1 kg de pommes de terre

- 2 oignons

- 1 chou blanc

- crème fraîche

- épices: thym, laurier, sel; poivre

Tout découper en petits morceaux et cuire pendant 2 heures

Mettre la crème fraîche avant de servir

 

Soupe des ancêtres ugétiens

 

Courges coupées en gros morceaux dans beaucoup d'eau salée

Pas trop cuire

Mettre clou de girofle + beaucoup d'ail + laurier

prendre de cette eau pour faire cuire du riz

Mlanger le tout avec un filet d'huile d'olive

 

Velouté de topinambours - jambon cru

 

Pour 6 personnes:

- 600 gr de topinambours

- 20 cl de crème liquide

- 100 gr de jambon cru

- fond de volaille (maison, c'est mieux)

- sel, poivre, huile d'olive

Faire suer 10 minutes à couvert avec un peu d'huile d'olive

500 gr de  topinambours, coupés en cubes

Rajouter la crème fraiche et le fond de volaille

Faire bouillir 30 minutes

Couper le reste de topinanbours en brunoise

Couper le jambon en cubes

Faire revenir dans de l'huile d'olive les topinambours puis le jambon

Passer au robot les topinambours, la crème fraiche, le fond de volaille

Servir en ajoutant dans l'assiette les dés de jambon et la brunoise

 

Tarte fenouil/moutarde

(ou comment faire manger des fenouils à mes enfants)

 

- fenouil

- pignons

- 1 brique de crème fraiche

40 gr de beurre

-  pâte feuilletée

- sel, poivre, curry

- 3 cuillères à soupe de moutarde anciene (ou 1 cuillère de moutarde+ 2 "savora"

- 5 oeufs

Faire cuire la pâte à blanc, 10 minutes

Couper le fenouil en lamelles et faire revenir avec le beurre dans une casserole à couvert pendant 10 minutes

Dans un saladier, battre les oeufs, la crème, la moutarde, le sel, le poivre

Faire griller les pignons à sec

Mettre le fenouil sur la pâte

Mettre le mélange et les pignons

Faire cuire 30 minutes à 180°

 

 

 

 

COMMENTAIRES :

 

Commentaire n°1 posté par Chazelle le 25/02/2012 à 10h09

            J'ai refait cette semaine les samoussa de chou, et ça fait manger du chou aux petits. et puis c'est très profitable: j'ai pu étuver 2 choux entiers; cça se réduit tellement qu'à la fin il n'es reste pas tant que ça et j'ai écouler 2 choux d'un coup. j'ai pu faire les 10 feuilles de briks et on a eu des samoussa pour le lendemain. très profitable comme recette même si c'est un peu long à faire.

isabelle


Réponse de vertsolidaire le 25/02/2012 à 13h28

Oui, c'est vrai que le chou réduit énormément à la cuisson! Et puis "passer" 2 choux dans une même recette, c'est pas mal! 

Je m'en vais essayer, tiens!!!

Bonne journée Isabelle

 

 

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Published by vertsolidaire - dans Carnet Gourmand
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Chazelle 25/02/2012 10:09


J'ai refait cette semaine les samoussa de chou, et ça fait manger du chou aux petits. et puis c'est très profitable: j'ai pu étuver 2 choux entiers; cça se réduit tellement qu'à la fin il n'es
reste pas tant que ça et j'ai écouler 2 choux d'un coup. j'ai pu faire les 10 feuilles de briks et on a eu des samoussa pour le lendemain. très profitable comme recette même si c'est un peu long
à faire.


isabelle

vertsolidaire 25/02/2012 13:28



Oui, c'est vrai que le chou réduit énormément à la cuisson! Et puis "passer" 2 choux dans une même recette, c'est pas mal! 


Je m'en vais essayer, tiens!!!


Bonne journée Isabelle!



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     "Qui pêche en juin, pêche fretin" 

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