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22 mai 2013 3 22 /05 /mai /2013 09:04

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 Condiment incoutournable de la cuisine provençale, l'Ail ( avec un grand "A", s'il vous plaît) s'est invité dans nos paniers cette saison. Il semble assez inconcevable de ne pas le trouver dans un recoin de nos cuisines, pendu en tresse blanches au plafond ou bien sagement endormi à la cave en attendant l'aïoli du dimanche ou l'aïgo boulido salvatrice...!

   Et pourtant, si cette plante herbacée est l'alliée de notre gastronomie régionale (et l'ennemie jurée des amoureux...), force est de reconnaître que nous la connaissons peu.


   Alors faisons ensemble un petit tour d'horizon de ce qui se raconte au sujet de ce joli bulbe parfumé!


Quelques précisions pour les jardiniers:


L'Ail est une plante herbacée, bulbeuse et vivace. Il en existe plusieurs variétés, de couleur spécifique et cultivées en fonction du terroir ( Ail Rose de Lautrec en Midi-Pyrénées, Ail d'Auvergne, Ail Fumé d'Arleux en Nord-Pas de Calais, etc...) . Il mesure 5 à 12 cm de hauteur en temps normal et ses fleurs de couleur blanche ou rose et s'épanouissent en été. La base de la tige forme un bulbe composé de 3 à 20 bulbilles (gousses). Il aime les sols légers, profonds, riches en éléments nutritifs et bien drainés. En France, il est possible de la planter à partir de Mai. Dans les régions plus chaudes, la plantation peut s'effectuer jusqu'en automne si elle est faite dans un sol qui se drainera bien en hiver. Les plantations automnales donnent de meilleures récoltes.On le ramasse en juillet-août.

L'Ail est un des alliés du jardinier. Il peut lutter contre des maladies et des parasites. Par exemple, il peut être planté au pied d'un pêcher ou d'un abricotier pour éviter la maladie bien connue sous le nom de "Cloque du Pêcher". Il peut repousser les fourmis et les pucerons. Cependant, comme toute plante, il peut être sensible à certains parasites comme la "mouche des truffes" ainsi qu'à certains champignons.

Enfin... On parle beaucoup de la France quand on cite l'Ail, mais... Il faut savoir la plus grosse production d'Ail au monde s'effectue... en Chine, avec en 2004 plus d'1 million de tonnes produites!

 

Pour les fans d'Histoire...

 L'ail est originaire d'Asie Centrale. On pense qu'il dérive de l'espèce asiatique Allium longicuspis.

   Il est utilisé depuis 5 000 ans. On a retrouvé des gousses d'ail en argile datant de 3750 ans avant J.-C.

   Largement cultivé en Egypte, Hérodote rapporte que le premier conflit social de l'histoire de l'humanité fut provoqué par la ration d'ail supprimée aux ouvriers égyptiens construisant la pyramide de Cheops! (Aurait-on pu penser qu'une telle saveur puisse soulever les foules?!) Et le papyrus Ebers (le plus ancien traité médical qui nous soit parvenu: rédigé au 16ème siècle avant notre ère!) mentionne déjà l'Ail dans une quarantaine d'indications thérapeutiques.

   Les Grecs et les Romains lui prêtaient un pouvoir fortifiant et le donnaient à manger à leurs soldats en campagne. Les athlètes grecs en consommaient de grandes quantités, pour son pouvoir fortifiant (les propriétés de vasodilatation et de broncho-dilatation de l'ail revêtent effectivement un intérêt évident pour améliorer les performances sportives). Dans "l'Odyssée" d'Homère, Hermès en donne à Ulysse qui l'utilise comme antidote pour ne pas être changé en pourceau par la magicienne Circé. Dans "Ploutos" d'Aristophane, on apprend même que l'ail servait en lieu et place de notre actuel papier-toilette...!!!

    Tout le monde connait l'ail, et surtout les conscrits, qui l'employaient à se faire réformer. Son bulbe contient un suc âcre et volatil qui attire les larmes aux yeux. Appliqué sur la peau, il la rougit et l'escorie même.

   Alphonse, roi de Castille, l'avait en si grande aversion, qu'en 1330 il institua un ordre dont les statuts stipulaient que ceux des chevaliers qui auraient mangé de l'ail ou de l'oignon ne pourraient paraître à la cour ni communiquer avec les autres chevaliers, au moins pendant un mois.

   Les Egyptiens l'adoraient, les Grecs le détestaient, les Romains en mangeaient avec plaisir. D'Hippocrate en passant par Alexandre Dumas (qui le cite dans son "Grand Dictionnaire de Cuisine" paru en 1873), l'Ail fut tenu en haute estime tout au long de notre Histoire!

 

Qu'en faire? Des superstitions à la thérapeutique! 

 

   Repousse-sorcières ou vampires, protection contre les serpents, les mauvais esprits, aide pour le retour des âmes perdues, l'ail est présent dans les croyances et rituels de bon nombre de cultures!

   Cependant, en dehors de ses utilisations plus ou moins farfelues, son usage en médecine est plus qu'important. En effet, il renferme des vitamines, divers antibiotiques naturels, et des agents anti-coagulants et anticholestérolémiants. Selon les études menées sur le sujet, l'Ail serait:

- 100 fois plus efficace que certains anitbiotiques: détruirait la bactérie Campylobacter responsable d'intoxication alimentaire et de diarrhée et présente notamment dans les produits d'origine animale mais serait aussi efficace contre la Listeria et Escherichia Coli.

-  un hypotenseur reconnu.

-  un moyen de lutter contre le cholestérol et les triglycérides, fluidifier le sang et éviter ainsi les risques de thrombose.

- responsable d'une diminution du risque du cancer du côlon et de l'estomac.

- un vermifuge efficace.

- un stimulant le système immunitaire: il inhiberait à 90% la réponse cellulaire (libération d'histamine) en cas d'exposition à un allergène.

 

Alors comment le consommer?

   L'Ail existe sous forme d'huile essentielle mais il est aussi et surtout très efficace sous sa forme première. Notre cuisine méridionale en regorge! Voici quelques trucs et astuces afin de l'utiliser au mieux de ses bienfaits:

- le consommer avant qu'il ne germe

- le conserver dans un endroit sec

- varier les origines et les saveurs (rose, blanc, etc...)

- le cuire en chemise afin d'en préserver tous les bienfaits

Et enfin... Parce qu'il faut bien l'évoquer, même si sur ce sujet, point de recette-miracle:

- pour lutter contre la mauvaise haleine: persil ou grain de café? Apparemment rien de très efficace si ce n'est de le faire cuire...


   Que l'on aime l'Ail ou non, on ne peut nier ses évidentes qualités et pour conclure cette petite présentation, citons donc le duo toulousain les "Fabulous Trobadors" qui en fait une apologie pleine d'humour dans sa chanson intitulée "l'Alh" (l'ail en occitan), extraite de l'album "On The Linha Imaginot". Après plusieurs couplets qui évoquent les nombreuses propriétés médicinales (réelles ou fantasmées) de la plante, le huitième balaie les objections qui concernent l'odeur :

L'ail c'est vrai charge l'haleine
Et je veux pas le décharger,
Mais faut pas confondre hygiène
Question de goût et préjugés...
Les belles Languedociennes,
Ne se sentent pas gênées
De fleurer l'ail aborigène
Même quand elles vont flirter !
J'aime mieux les plébéiennes
Aux effluves liliacées
Que ces aliénées mondaines
Puant le parfum à plein nez.


Voilà qui redorera certainement le blason de ce petit bulbe! La Nature nous offre décidément bien des plantes fabuleuses!

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Published by Fanette et Sophie - dans Bio-Consomm'acteur au Quotidien
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